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Foto do escritorChef Ana Tomazoni
26 de out. de 20215 min para ler

O gosto pelo macarrão! - Portal do Envelhecimento

Junto ao Portal do Envelhecimentos, fizemos uma matéria incrível sobre o Dia Mundial do Macarrão.

Quem não tem recordações de pratos com massa? Eis um prato que é um dos queridinhos do mundo inteiro e por isso no próximo dia 25 de outubro se comemora o Dia Mundial do Macarrão.

No dia 25 de outubro comemoramos o Dia Mundial do Macarrão, uma das comidas mais antigas do mundo, que surgiu na China e foi eternizada pelos italianos, sendo oficializado em 1995, durante o 1º Congresso Mundial de Pasta, em Roma, na Itália. Aquela que apesar de não ter sido sua criadora, é a terra da massa por excelência, onde existem cerca de 300 tipos de massas diferenciadas em formatos e sabores. Tenho grandes recordações, principalmente de sabores com macarrão grano duro, tomates e outros vegetais assados preparados na hora.

A seguir vão algumas dicas para o melhor consumo de macarrão, mas o gosto sempre será respeitando a preferência de cada consumidor, tipo de formato, tipo de molho, alguns gostam de sentir bastante a massa e pouco o molho, outros preferem o contrário…

Para os consumidores que gostam da sensação de mais massa na boca e mais molho aderido, alguns formatos ideais são: linguine, parafuso, penne e espaguete n°. 3 e 8. Já os formatos que transmitem sensação de menos massa na mastigação e aderem mais molho são os minis (penne mini e parafuso mini). Para aqueles que gostam de sentir mais massa na boca, mas com pouco molho, os ideais são os formatos lasanha e massa caseira. Os formatos pequenos (letras, números, argolinhas) são os preferidos e de rápido preparo para sopa. Lembrando que os asiáticos gostam de formatos longos para sopas, exemplo “o udon”.

Já a consistência da massa dependerá mais do tipo de macarrão do que do formato. Um tipo que está sempre “al dente” após o cozimento é o Grano Duro, elaborado a partir de farinha de trigo “grano duro” (com o qual se fabricam os macarrões italianos). O macarrão de sêmola, por sua vez, é feito a partir de trigo “tenro” (mais macio) e, por isso mesmo, só ficará “al dente” de acordo com o tempo de cozimento (importante observar sempre a orientação da embalagem). Esses dois tipos não possuem colesterol porque não têm ovos em suas composições. Eu prefiro a textura para o meu consumo do macarrão sempre “al dente”. O macarrão deve estar firme, porém cozido.


Regras

Há regras básicas para cozinhar corretamente o macarrão, apesar de ser um alimento muito simples de preparar, vale para aqueles que curtem um macarrão perfeito.


Água, muita água – pode parecer bobagem, mas é muito importante acertar na quantidade de água para que o macarrão não grude. A proporção correta é de 1 litro de água para cada 100 g de massa. Por isso, é necessário utilizar uma panela bem grande! Para não precisar fazer um pacote inteiro, confira a dica para acertar na quantidade de massa.

Não coloque óleo na água para o cozimento.


As massas pré-cozidas – são uma boa alternativa. Durante o processo de fabricação, passam por um cozimento no vapor ou em água fervente. Em seguida, vão para a secagem. As massas instantâneas também são pré-cozidas, só que levam óleo em sua composição. Massa fresca – para aqueles que gostam de massa fresca é importante lembrar-se de guardar sempre na geladeira, pois é mais perecível e necessita de refrigeração. Geralmente é feito com semolina de trigo, que deixa a massa mais leve, mas também ‘al dente”. Já as massas caseiras, preparadas de forma artesanal, não necessitam de refrigeração, porém apresentam maior porosidade e absorção do molho. O que vai caracterizar a massa é o tipo de farinha utilizada.

Em relação à quantidade, o ideal é servir de 80 a 100 gramas de macarrão por pessoa. É muito importante cozinhar a massa com água em abundância. Relembrando, 1 litro de água a cada 100 gramas de macarrão, pois o volume mais que dobra quando está cozido, chegando até 220 gramas.


A massa alcança seu ponto quando está cozida ‘al dente’ – ou seja, firme e consistente. Para saber se está no ponto certo retire um fio ou pedaço e mastigue ou corte com uma faca para ver se está totalmente cozido por dentro. Escorra a massa, não enxágue, coloque o molho de sua preferência e sirva imediatamente.


Molhos

Como regra básica, os molhos mais cremosos e viscosos são adequados para os macarrões mais grossos e de formatos curtos como penne e parafuso. Como têm formatos cheios de curvas e buracos, eles são capazes de capturar os pedaços e o suco do tempero. Já os molhos mais líquidos, à base de azeite, alho e tomate, ficam melhores com macarrões mais finos e compridos como o espaguete.

As massas secas (industrializadas) absorvem bastante o tempero. Por isso, vão bem com molhos marcantes como tomates, azeite, alho, ervas, frutos do mar e tudo o que dê personalidade a elas. Já as massas frescas, aquelas feitas com ovos, ficam melhores com molhos suaves, legumes ou simplesmente com manteiga. As recheadas, como ravióli, canelone e rondelle, tornam-se ainda mais gostosas se preparadas no forno e vão bem com molhos sugo, bolonhesa ou outros à base de queijo.


Receitas

Macarrão com molho branco a moda francesa

Ingredientes

  • 2 colheres de sopa de manteiga

  • 4 colheres de sopa de cebola ralada

  • 3 colheres de sopa de farinha de trigo

  • 2 xícaras de chá de leite quente

  • Temperos a gosto: Sal, noz moscada

Opcional

  • 100 ml de creme de leite

  • 200g de peito de peru picado

  • 1 xícara de chá de ervilhas frescas

  • 2 colheres de sopa de salsa picada

Modo de Preparo

  1. Em uma panela coloque a manteiga e a cebola ralada, deixe ficar transparente. Acrescente a farinha de trigo, mexendo até formar uma pasta. Coloque o leite aos poucos até ficar tudo dissolvido e cremoso.

  2. Junte o sal, a noz moscada e finalize com creme de leite (opcional).

  3. Acrescente o peito de peru, as ervilhas frescas, ao molho, provem o sal, deixe ferver por 5 minutos, só então junte a salsa.

  4. Sirva com a massa e polvilhe queijo parmesão na hora.

Dica: Utilize massa (longa: Spaghetti, Fettuccine, Bavette) ou curta (Penne, Farfalle, Fusilli) com o cozimento conforme instrução do fabricante (da embalagem).

Macarrão com pesto de agrião


Ingredientes

  • 1 colher (sopa) de sal

  • 1 folha de louro

  • 1 ramo de tomilho

  • 1 pacote de 500g de ravióli ou capeletti ou massa curta


Pesto

  • ½ maço de agrião lavado e escaldado

  • 1 dente de alho

  • ½ xícara (chá) de vinho branco

  • 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

  • 1 colher (chá) de sal

  • 1 colher (café) de pimenta-do-reino

  • ½ xícara de azeite

  • 8 castanhas do Brasil ou de caju picadas

Modo de Preparo

  1. Leve ao fogo alto uma panela com 4 litros de água. Acrescente o sal, o louro e o tomilho.

  2. Para o pesto batendo no copo do liquidificador o agrião, o alho e o vinho branco. Passe para uma tigela e acrescente, aos poucos, o queijo e o azeite.

  3. Coloque na água fervente, o macarrão, aos poucos para não interromper a ebulição.

  4. Cozinhe conforme a instrução da embalagem.

  5. Assim que cozido, coloque o macarrão onde será servido e misture o pesto.

  6. Delicadamente decore com as castanhas picadas. Sirva queijo parmesão ralado e azeite de oliva à mesa, para cada pessoa servir-se à vontade.

Pesto de lentilha e cambuci (pasta)

Ingredientes

  • 1 1/2 xícara de lentilha cozida

  • ¼ xic dá água do cozimento da lentilha

  • 1 Xícara de folhas de manjericão

  • 2 Colheres (sopa) de suco de limão ou um Cambuci grande (congelado)

  • 1/2 Colher (café́) de sal marinho

  • 1 Dente de alho sem o pistilo central

  • 50g de queijo parmesão ralado

  • 1/2 Xícara (chá) Azeite de oliva

  • ½ de castanha do Brasil ou do Pará (50g)

Modo de preparo

  1. Bata os ingredientes no liquidificador

  2. Coloque em um refratário e finalize decorando com a castanha do Brasil ou do Pará.


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